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エコア株式会社 環境21世紀のために

マンスリーインフォメーション 2017年11月

HACCPシステムポイント

HACCPは一般的衛生管理を策し、手順書に従い誰が行っても同様に実施可能な管理です。
HACCPは単独で機能するものではなく衛生管理手法の一部としてとらえ、効果的に機能させるためには、その前提条件となる「一般的衛生管理プログラム」の実施も必要です。
製品の工程は原料を入荷、保管、加熱冷却、包装、保管、出荷という流れになり、所々での管理や検査を必要とされているのが通常です。HACCP方式では危害要因を工程ごとにあらかじめ分析し、特に重要な管理工程に重点を置きます原材料入荷から製品が出来上がり出荷するまでの間の重要管理工程は調理し、加熱、冷却等の温度の管理と包装時の異物の検出が重要管理点となり、この管理は継続的に監視し、記録しなければなりません。出荷時までの抜取検査も必須事項です。勿論加工工程により検査やチェックの違いはありますが、この基本ベースを中心に考案していかなければいけません。

更に、交差汚染や二次汚染等の防止の為の器具、機器、手洗い方法まで細部に渡り管理する事により危害は大幅に減少します。近年、ノロウイルスの集団感染が社会的にも大きく取り上げられているにも関わらずノロウイルスの感染は毎年猛威を振るっていますが、これも、手洗い手順通り確実に行う事で国内での発生数をぐんと減らせることになります。作業手順や方法を従事者にしっかり理解してもらうための教育も必須となります。

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