先日、富山県焼肉店で、多くの感染者、4人の死亡者を出し大事件となりました。
（焼肉店での常識内では感染率が高くなる肉の表面を削り取るトリミングを行うべきであった。）というのが実際の原因であるとされているのですが、生肉に関して保健所から「できればやめた方が良い。もし提供をするなら調理器具を分ける事、トリミングを行う事。」等の指導が入っていたのですが、実際その指示に従った調理をしていなかった事。卸業者の原材料商品に対する案内や説明等の不適切で、あいまいな内容等。そしてそれらを受け運営する企業の専門的知識、常識がなかった事が今回の大惨事となったのです。
現在日本の食文化では様々な料理が飲食店で提供され、又、近年焼肉やスシ、ステーキハウス等一昔前までは高級店でしか食することができなかった店舗のチェーン化が進み、低価格なファミリーレストランと競合するようになりました。

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どのようなレストランでも多売することにより原価が抑えられ、チェーン化する事事態衛生的に問題を起こす事ではないのですが、提供する側の調理に対しての知識は、代々続く老舗の店舗や専門知識を学んだ経営者にはかなわないものです。専門性等を全く学んでいない経営者が運営する専門店での今回の事件は、今後日本の食の衛生管理基準を変え、その業界内でも大きな波紋を呼ぶことになりました。

生肉はO-157・O-111（牛）カンピロパクター（牛・豚・鳥）サルモネラ（牛・豚・鳥）黄色ブドウ球菌（牛・豚・鳥）E型肝炎ウイルス（豚）など食中毒に繋がる菌を多く持っています。得に豚は生では食べることなく、鳥も出している所ありますが、基本的には生で食べることはほとんどありません。「新鮮」という言葉を良く耳にしますが、鮮度と菌数は関係なく、鮮度が良くても菌数が多ければ食中毒になります。O-157・O-111やカンピロパクター等は少

量の菌でも発症し、子供や高齢者等は抵抗力が弱いため、その症状は酷くなり、死に至る事もあります。生食用という表示があるものに関してはその調理法に従って生で食べる事が可能ですが、牛に関しては都内を含めて関東に処理場が無く、全国での流通量もごく一部実で、実際には加熱用食肉を生食用として提供・販売している事実が数多く見受けられていました。また鶏肉・豚肉については、生食用の食肉はありません。 今後、牛肉だけでなく、他の肉、魚等生食での取り扱いを提供する場合の衛生管理は徹底し、あいまいな常識等で運営することは社会的責任を無視し、企業生命を終わらせてしまう事があるという事を十分理解しなければいけないと感じさせられます。エコアではISO、HACCPサポートなどを基準ベースとし、企業向け食品安全や衛生管理のセミナー講習などを定期的に行っております。又、各業種、企業様へ直接のご依頼も承っております。より安心で安全な食品をご提供する為、正しい管理知識をレベルUPする為、各専門講師がお客様の必要とする管理方法をご指導致します。お問合せはこちらへ。

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