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食品安全食品安全

洗浄

清掃

汚染のない安全な製造現場を構築する為には定期的な洗浄・消毒を行わなければいけません。この定期的な洗浄消毒は、おのおの使用する環境により違い、原材料の成分や、湿度、温度、水分、圧力などにより大きく違いがあります。製造現場の的確なスパンでの正しい洗浄・消毒が大切です。また、そのためには洗浄とメンテナンスのしやすさ、耐久性が必要となり、各製造工程における的確な機材の導入は洗浄・消毒をスムーズに行う為の重要ポイントとなります。

製造現場内のメンテナンス、洗浄・消毒のしやすさのチェックポイント
  • 機器内には洗浄しにくい鋭角なコーナーはないか?
  • 毎日洗浄するに当たり、耐久性は大丈夫か?
  • ネジや取れやすい部品が機器及び製造工程場所内に組み込まれていないか?
  • 洗浄性、無菌性が維持されやすい素材であるか?
  • 水切りのしやすい構造であるか?
  • 製造機器の洗浄しやすい構造であるか?
  • 汚染しやすい箇所はないか?
清掃しやすい鋭角のない工場設計をすることで、清掃しやすく事故確率を大幅に下げる。

上記の機材、設備、製造現場内のメンテナンス・洗浄・消毒のしやすい素材、形状に加え、清掃する為の用具や機材についても確認しなければいけません。ブラシの毛が抜けたり、ゴム手袋などを落として原料に混入したり等の事故は実際多くの食品工場で起きています。これらの事故を防ぐ為、指定の場所の指定の清掃用具、機材をマニュアルにのっとって使用することが必要です。また、劣化の為新しく購入する場合も、従事者が判断してホームセンター等で購入したりすると、間違った用具を購入する事もある為、清掃用具の管理責任者も選出し書類での的確な報告連絡で業務を行わなければいけません。又、前室、加工室、包装室、梱包室等様々な工程の作業場において清掃用具のカラー識別により、汚染度の違う室内の清掃を識別する事も事故を防ぐ手段の1つです。

清掃する為の用具や機材のチェックポイント
  • ブラシ、タワシなど、毛がぬけにくく、工場内に適した製品(HACCP対応がベスト)を仕様する。
  • バキューム等の場合排気による埃の飛び散り、菌の浮遊などの恐れがある。清潔な区域での仕様は排気の出ない機種を選ぶか、拭取りなどの飛び散りのない手法での作業とする。
  • 区域別に色分け等して区域内ごとの清掃用具を使用する。
  • 清掃用具、機材の管理責任者を立てる。
  • 書面、もしくはデータで清掃チェック項目を管理し、時間単位で清掃を行う。

HACCP対応ブラシ

真空掃除機

食品衛生の徹底

5Sの徹底「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」(この中の清掃部分の「洗浄・殺菌」が加わり7Sとも言われます。)食品工場の清潔を維持するための取組として行います。整理・整頓が確実に実施され、清掃・洗浄・殺菌・しつけが行われていなければなりません。

清掃時仕様の機材は機種や清掃方法等環境に合わせたものを選ぶことが大切です。

 

消毒

食品における工場内での消毒は主に次亜塩素酸ソーダ・エタノール消毒剤・逆性石鹸・ホルマリン消毒剤・pH調整次亜水・第7世代第四級アンモニウム等を使用しますが、出来る限り安全で害のない薬剤を効果良く使用して下さい。この場合も製造環境や状況により大きく変わります。又、薬剤の濃度により効果と安全性も違います。「効果が出ない」と薬液の濃度を濃くすれば良いわけでなく、最適な使用方法で、使い分けしなければいけません。

 

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関連項目

コンサルティング

FSSC22000

JFS-A/B規格

 

FSSCデベロップメントプログラム

 

東京都食品衛生自主管理認証制度

   

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